Die Lorbeeren stapeln sich: Gault Millau-Koch des Jahres 2000, seit 16 Jahren 18 Punkte. Und trotzdem denkt Hans-Peter Hussong keine Sekunde daran, sich zufrieden zurückzulehnen. Ganz im Gegenteil: Eine innere Unruhe treibt ihn an. Bewegt seine Küche. Berührt seine Gäste. Butter, Rahm und Fett hat er vor Jahren schon aus dem Haus verbannt.

Zu viele Aromen im gleichen Teller mag er nicht. Und jetzt wird er endgültig zum Puritaner. "Der 'Chichi' muss weg", lautet sein Credo. Erste Spuren der neuen Hussongschen Welle fallen auf. Beispielsweise bei den beiden Paradegängen unseres letzten Menüs. Zunächst die bereits im Einkauf sündhaft teuren, aber wunderbaren südafrikanischen Langustinen, poeliert, auf einem sensationellen Zitronenpüree; etwas gestampfte Charlotte-Kartoffeln, Zitronensaft, Zitronenfilets – und schon steht dieses zauberhafte Sommergericht!

Dann der Seeteufel, ohne Rücksicht auf Verluste pariert, am Stück zehn Minuten lang gebraten und glaciert. Dazu ein leichter Jus. Ein Fenchel, kurz vor dem Service aus dem eigenen Garten geholt. Keine Sättigungsbeilage. Aceto balsamico – "reduce to the max", kann man da nur respektvoll sagen. Der Abend hatte bereits toll begonnen – mit einem Pasta-Amuse-bouche der gehobeneren Art: eine kleine Gänseleber-Lasagne in einer kraftvollen Essenz von der Miéralente. Die berühmten Schmorbratenravioli des Hauses mit Salbei. Lammravioli mit Thymian und Nussbutter.

Herzmilken, im alten Portwein geschmort, auf Berglinsen. Wir waren erst von der intensiven Duftnote begeistert, die aus dem viereckigen Teller aufstieg. Dann von der Sorgfalt in der Zubereitung dieser vier Delikatessen. Der nächste Gang war eine Hommage an alle, die auch mal beim Vegetarier buchen: eine Palette von Sommergemüsen (Zucchetti, Auberginen, Schalotten, Peperoni) mit frischem und erfrischendem mariniertem Bonito. Was serviert ein Koch, der immer auf der Suche nach Neuem ist, zum Hauptgang? Hussong entschied sich für das Kotelett vom Charolaiskalb auf einer klassischen Artischocken-Klammer mit frischen Erbsen.

Die Traubenkernöl-Senfsauce dazu war ziemlich wuchtig. Zu wuchtig fürs zarte Kalb? Andere Hauptgänge sind im "Wiesengrund" längst Legende. Die Ochsendschwanzcrépinette etwa, im Shiraz geschmort. Oder die herrliche Bresse-Poularde aus dem Ofen. Das Mirepoixgemüse, das im Gusseisentopf mitschmort, wird ohne jeden Schnörkel ebenfalls serviert – wie zu guten alten Grossmutterzeiten. Käseauswahl, Desserts (diesmal gebackene Valrhona-Schokolade mit Passionsfrucht und Tahiti-Vanilleglce) und die tollen Friandises entsprechen dem hohen Niveau des Hauses. Im "Wiesengrund" stimmt nicht nur die Küche.

Ines Hussong, die den Keller immer wieder wuchtig aufstockt, sorgt auch im Restaurant für eine angenehme, elegante und dennoch entspannte Atmosphäre. Das Höchste der Gefühle: moderne "Wiesengrund"-Küche, serviert im durchgestylten Garten. Der Geheimtipp: ein Zwölfertisch, etwas abseits plaziert, für lustvolle Tafelrunden.