Gänseleber - Apfel - Portwein

Für 4 Personen:

2 Äpfel
100 ml Weisswein
2 Teelöffel Zucker
80 g frische Gänseleber, geputzt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ca. 100 g (Kartoffelpüree)
100 ml Portwein
4 Esslöffel Kalbsjus
etwas Butter

Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse grosszügig entfernen. Den Weisswein mit dem Zucker erhitzen und die Apfelhälften darin zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten. 

Die Gänseleber in vier Teile schneiden und in einer leer erhitzten beschichteten Bratpfanne schnell von beiden Seiten Farbe annehmen lassen, auf Küchenpapier legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Portwein zugiessen und mit Kalbsjus auffüllen, das Ganze um die Hälfte einkochen. Eine Butterflocke dazugeben und einschwenken.

Die Apfelhälften mit der Gänseleber füllen. Die Äpfel rundherum mit Kartoffelpüree bestreichen und im vorgeheizten Ofen 7 Minuten überbacken..

Die Sauce auf die vorgewärmten Teller giessen, je eine Apfelhälfte daraufsetzen und die gebratene Gänseleber dazulegen.

 

Gruyere Poularde im Ofen gebraten, mit Zitrone und Salbei

1 Poularde, ca. 1 1/2 kg, pfannenfertig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
60 g Butter
2 l Weisswein
1 l Geflügelfond
1 Zitrone
1 Bund Salbei
Traubenkernöl zum Braten

Die Poularde Innen und Aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter unter die Brusthaut schieben und die Zitrone in die Poularde füllenIn einer Pfanne, das Traubenkernöl erhitzen, die Poularde auf beiden Schenkelseiten gut anbraten, ca. 10 Minuten, dann auf den Rücken legen.

Im Backofen unter ständigem Begiessen, ca. 35 Minuten bei 160-180° garen. Heraus nehmen, Brust und Keule ablösen und warm stellen.

Die restliche Karkasse klein hacken, zusammen mit dem Weisswein aufkochen. Den Wein um die Hälfte reduzieren, mit dem Geflügelfond aufkochen, ca. 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb giessen und gehackter Salbei dazu geben und die kalte Butter darunter schwenken, abschmecken.

Die Poularde tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.